Татарская и Восточная кухня 
Семейные традиции
Что отличает жителей мегаполиса от жителей провинции? Семейные обеды. Казанцы в большинстве своем редко собираются за общим столом, нечасто зовут к себе родню, а если и захотят пообщаться, то выбирают для этого кафе или торговый центр. Провинциальные жители сильны традициями, устоями. Они любят ходить в выходные дни друг к другу в гости, готовить разносолы на стол и обязательно, особенно в татарских семьях, пекут зур бэлиш. В небольших городах и деревнях Татарстана зур бэлиш остается культовым блюдом, самым главным на любом столе, будь это семейный обед или свадебное торжество, юбилей или поминки.
Сейчас в основном в начинку кладут только говядину, картофель и лук, а в былые времена у бэлиша было несколько разновидностей. Во время забоя гусей — каз омэсе, на который собиралась почти вся родня, обязательно пекли зур бэлиш с гусиными потрошками и картошкой. Начинка пирога щедро поливалась топленым маслом и гусиным жиром. Тяжеловато для желудка, но вкуснота необыкновенная! В некоторых районах республики хозяйки пекли крупяной бэлиш. Брали в одинаковой пропорции жирную говядину, картофель, лук и гречку. Крупа в тестяной оболочке вместе с остальными ингредиентами распаривалась, разваривалась, набиралась мясным соком, жиром. Ум отъешь, насколько это вкусно!
И, самое главное, зур бэлиш — это не только еда, но и повод для семейного общения. Сейчас каждый накладывает бэлиш в тарелки. А раньше все собирались вокруг него, ели ложками, как из общего котла, и вели неспешные беседы. Зур бэлиш объединяет семью вокруг себя, возле него невозможно находиться обиженными друг на друга, его не могут есть вместе те, кто в ссоре. Надо обязательно помириться и забыть все неприятности!
А на свадьбе по тому, как приготовлен бэлиш, бабушки предсказывали, какой будет семейная жизнь молодых. Поэтому мамы новобрачных старались брать для пирога самые лучшие и свежие продукты.
Источник «Казанские Ведомости»
Зур бэлиш с говядиной
Ингредиенты
- 500 гр мяса
- 3 кг картофель
- 3 шт репчатый лук
- 100 гр масло сливочное
- 5 гр соль по вкусу
- 2 гр перец черный по вкусу
Тесто
- 500 гр сметана, кефир,ряженка, катык или смесь всего любая кисломолочная продукция
- 50 гр растительное масло
- 50 гр сливочное (топленое) масло
- 5 гр соль по вкусу
- 2 гр сода на кончике ножа
- 650 гр мука сколько возьмет жидкая основа
- Подготовка:
- 30 min
- Готовка:
- 2 h
- Время готовности:
- 2 h 45 min
Инструкции
- Чтобы бэлиш получился сочным, с бульоном (а это высший шик приготовления), необходимо взять жирное мясо. Очень хорошо, если сможете купить на рынке гуся или - на крайний случай - гусиный жир. Не жалейте репчатого лука и постарайтесь купить картошку, выращенную в Татарстане. Нужен рассыпчатый, разваристый сорт. А еще необходима сковорода диаметром 25 - 30 см.
- Первым делом приступаем к замешиванию теста. В глубокой миске соединяем кисломолочку, размягченное сливочное и растительное масло, соль, соду и все хорошо перемешиваем. Постепенно подсыпая муку, замешиваем мягкое, эластичное тесто. Накрываем миску полотенцем и отставляем ее в сторону.
- Картофель моем, чистим и нарезаем на мелкие кубики
- Измельчаем репчатый лук
- Мясо режем на кубики
- Гусиный жир моем и нарезаем на кубики чуть больше размером
- Все ингредиенты начинки собираем в большой посуде, солим, перчим, перемешиваем и убираем в прохладное место, можно на нижнюю полку холодильника.
- Включаем духовку. Необходимо нагреть ее до 200 градусов, чтобы жар сразу охватил бэлиш и он начал равномерно пропекаться.
- Тесто делим на три неравные части - большую, в два раза меньше и совсем маленький кусочек - размером со сливу. Ту, что побольше, раскатываем в сочень толщиной в полпальца. Это будет дно бэлиша, и чем оно тоньше, тем вкуснее.
- Сложив лепешку вчетверо, аккуратно переносим на смазанную маслом сковороду и осторожно раскладываем на ней. Ее края должны свисать со сковороды примерно на 3 - 4 см.
- Начинку равномерно распределяем по сковороде, затем собираем края теста над начинкой и защипываем в оборочку
- Вторую часть теста тоже тонко раскатываем, накрываем ей начинку, соединяем нижнюю и верхнюю лепешки
- фигурно защипываем
- Маленький кусочек теста скатываем в шарик и водружаем на самую середину крышки бэлиша. Он не только украшает, но и выполняет практическую роль.
- Помещаем бэлиш в духовку и оставляем его на полтора часа.
- Для бульона можно отварить небольшую говяжью косточку. Если ленитесь, то можно взять горячую воду. В бульон (или воду) добавить сливочное масло, посолить.
- Через полтора часа вытаскиваем бэлиш и вливаем в него полтора стакана горячего бульона. Попутно обливаем и крышку пирога. Закрываем отверстие тестяным шариком и возвращаем пирог обратно в духовку на час или даже полтора. Хуже не будет.
- Готовый бэлиш смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем и даем ему отдохнуть 15 - 20 минут.
- После по линии защипа срезаем крышку, ломаем ее на небольшие кусочки, распределяем по поверхности пирога и подаем на стол.
- Можно каждому накладывать бэлиш в тарелку, но вкуснее всего есть непосредственно со сковороды, постепенно добираясь до вкуснейшей поджаристой корочки.
- Не забудьте про крышечку. Она выполняет роль хлеба, но и сама по себе очень вкусная и сдобная.
